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《园产品贮藏技术》期末复习资料(2013)

2013/7/9    作者:电大作业网    来源:www.ddzuoye.com    阅读:1160

一、名词解释
1、跃变型果实:果实开始成熟时呼吸强度突然上升,果实完熟时达到呼吸高峰,此时果实的风味品质最佳,然后呼吸强度下降,果实衰老
2、涂膜:涂膜是在园产品的表面涂一层薄膜,起到调节生理、保护组织、增加光亮和美化产品的作用。涂膜也可称打蜡。死亡。
3、堆藏:是将园产品直接堆放在地面上或浅沟里,或在荫棚下堆成圆形或长条形的堆(垛),然后在堆(垛)上进行覆盖的一种简易、短期的贮藏方式
4.呼吸作用:呼吸作用是呼吸底物在一系列酶参与的生物氧化下,经过许多中间环节,将生物体内的复杂有机物分解为简单物质,并释放出化学键能的过程。
5.愈伤:愈伤是伤口处周皮细胞的木栓化过程,一般需要高温多湿的环境条件。
6.自发气调贮藏:由园产品自身呼吸来改变贮藏环境中气体成分的贮藏方式,称为自发气调贮藏。
7. 采后商品化处理技术:从农产品采收后的挑选、修整加工、分等分级、清洗、预冷、愈伤、药物处理、吹干、打蜡、催熟、包装等技术;从而达到减少产品采后损失、最大限度地保持产品的营养、新鲜程度和食用安全性、美化产品、延缓其新陈代谢和延长采后寿命的目的。
8.气调贮藏:气调贮藏是在机械冷藏的基础上,通过调节贮藏环境中的氧气和二氧化碳的浓度,降低氧气和提高二氧化碳的浓度,并使二者达到一定的配比,起到抑制园产品的呼吸、延缓成熟和衰老、达到延长园产品贮藏寿命和贮藏保鲜目的的贮藏方式。
9.呼吸强度 :表示组织新陈代谢的一个重要指标,是我们估计产品贮藏潜力的依据,呼吸强度越大说明呼吸作用越旺盛,营养物质消耗得越快,加速产品衰老,缩短贮藏寿命。
10. 非跃变型果实:是在不同浓度的外源乙烯下吸氧率的变化 
11. 催熟:为了促使产品上市前成熟度达到一致所采用的措施。
12. 冷害:是指由园产品组织冰点以上的不适低温造成的伤害。
13.自然损耗:由于呼吸代谢引起的干物质的消耗和由于蒸发引起水分的散失。
14.呼吸热:指园产品的呼吸作用中以热的形式散发出来的那一部分能量。
15.相对湿度:是人们用来表示空气湿度的常用名词术语,它表示空气中的水蒸气压与该温度下饱和水蒸气压的比值。
二、填空
1、水果和蔬菜的主要化学组成有:(水)、碳水化合物、色素、(有机酸)、维生素、矿物质等。
2、花材干燥的常用方法有(压花干燥法)、(自然风干法)、(干燥剂埋没干燥法)、液剂浸渍法和调节温度与空气压力干燥法。 
3、由于刚采收的鲜花产品温度较高,当它们长时间堆积在一起时,局部温度不断升高,为了不影响鲜花的质量,采后应该(预冷)。
4、一个模式制冷系统由蒸发器、(压缩机)、冷凝器和调节阀(膨胀阀)等组成。
  5.填写下列水果和蔬菜的最适贮藏温度:菜花(0~1℃)、大白菜(0±1℃)。 
6、填写下列水果的最适贮藏温度:葡萄(-1~0℃)、鸭梨(0℃)、桃(0℃)。
7、填写下列蔬菜的最适贮藏温度:萝卜(0-3℃)、青番茄(10-13℃)菜花(0~1℃)、大白菜(0±1℃)红番茄(0-2℃)。
8.乙烯的生理作用有(促进成熟)、(褪绿)、(脱叶)、(组织变软)。 
9.鲜切花采收后应该采取预冷措施,比较适宜的预冷方式有(自然冷却)、(水预冷)、(真空预冷)、强制通风冷却、冰预冷和冷库预冷等。
10.水果和蔬菜的预冷方式有:(自然降温)、(水冷)、(真空预冷)、(强制通风预冷)、(冷库风冷)均可。
11.园产品常用的运输方式有:(铁路)、(公路)、(空运)、(水路) 。
12.园产品分级可采用(人工分级和机械分级)。
13、水果和蔬菜常用的贮藏方式有: (沟藏) 、(窑藏)、(简易贮藏) 、(通风库贮藏和机械冷藏) 、(气调贮藏)。
14、防止马铃薯发芽的常温抑芽剂是(氯苯胺灵)。
15、柑桔贮藏中容易发生的生理病害有:(褐斑病) 和 (水肿病) 。
16、自然降温贮藏方式有堆藏(垛藏) 、 沟藏(埋藏)、冻藏假植贮藏和通风窑藏  。
17、苹果贮藏中容易发生的生理病害有:(虎皮病) 和 (苦痘病)。
18、常见的制冷剂有:(氨) 和 (卤代烃或氯氟碳化物) 。
19、水果和蔬菜的冷害症状有 (表面出现凹面) 、(水浸斑)、(产品异味或腐烂) 、(果实着色不均匀或不能正常成熟)等。
20、鲜花保鲜液中一般含有:(杀菌剂) 、(糖) 、(乙烯抑制剂) 、(生长调节剂) 等。
三、单选题
1、在4℃下容易产生冷害的园产品是(D)。  A大白菜  B萝卜  C苹果  D香蕉
2、我国最重要和最普遍的短途运输方式是(C)。  A铁路运输  B水上运输  C公路运输  D航空运输
3.植物在生长发育过程中遇到不良条件时,有的器官会暂时停止生长,这种现象称作(B)。 
  A 冬眠    B 休眠    C 成熟    D 逆境失调 
4.适合假植贮藏的园产品是(A)。 A芹菜   B苹果   C洋葱   D柑橘
5.切花主要的营养源和能量来源是(B)。 A杀菌剂  B碳水化合物   C生长调节剂   D无机盐 
6.关于包装作用的描述,错误的是(D )。
  A 保护产品,减少机械损伤  B 防止产品失水  C 减少病害交叉感染  D 使产品温度下降
7.园产品成熟时,需要使用采果剪采收的是(C)。
  A苹果B梨C葡萄D桃
8.园产品的冷害是指( C)。  A 0℃造成的生理伤害  B 0℃以下的低温造成的生理伤害  C 0℃以上的低温造成的生理伤害
  D 8℃造成的生理伤害
9.最适合真空预冷的园产品是( B)。  A 萝卜  B 生菜  C 苹果  D 茄子
10.园产品发生冻害后的正确做法是( B )。
 A 将产品移动到暖和的室内解冻 B 将产品就地缓慢升温解冻 C 将产品周围生火炉,加温解冻 D 将产品移动到高温处解冻
10.一种在0℃下不容易产生冷害的园产品是(C )。  A 大白菜  B 芒果  C 青椒  D 香蕉
11.马铃薯抑芽剂CIPC粉剂的使用方法是(A )。
  A 采后立即使用  B.愈伤后使用  C 与种薯同时使用  D 密闭1小时打开
12.关于园产品催熟的哪一种说法不正确(C )。
  A 远距离运输的产品上市前要催熟  B 成熟度不一致的产品集中上市前需要催熟
  C长期贮藏的产品贮藏前需要催熟  D 不得不集中采收的产品上市前需要催熟
13.番茄变软原因是(B )的变化。  A 色素  B 果胶物质  C 纤维素  D 水分
14.不适合气调贮藏的产品是(C )。  A 苹果  B 蒜薹  C 柑桔  D 番茄
15.关于分等分级的作用的描述,错误的是(C )。
  A 分等分级可以减少采后损失  B 分等分级可以使产品优质优价
  C 分等分级可使产品加快成熟  D 分等分级可以提供贸易语言
16.园产品的采收成熟度(C )。
  A 与贮藏寿命无关        B 对产品的贮藏品质没有影响
  C 与贮藏期长短密切相关  D 对贮藏中的生理失调没有影响
17.气调贮藏适合贮藏(C )。  A 各种园产品  B 鸭梨  C 苹果  D 桔子
18.预冷(B)是采后必不可少的措施。  A 对所有的园产品都  B 对大部分园产品 C 对叶菜类园产品 D 只对水果
19.关于包装作用的描述,错误的是(D)。A 保护产品,减少机悈损伤 B 防止产品失水 C 减少病害交叉感染 D 使产品温度下降
20.采后不需要立即预冷的产品是(C )。  A 苹果  B 草莓  C 生菜 D 马铃薯


四、简答题

1、防止园产品失水的方法有哪些?
  包装、打蜡或涂膜、避免温度波动、增加空气湿度、适当通风、使用夹层冷库、使用微风库等。
2、人工采收有哪些优点?
  (1)在田间自然生长的园产品的成熟度往往不均匀一致,人工采收可以精确的掌握成熟度,有选择的采收和分次采收。
  (2)人工采收还可以减少和避免机械损伤,减少微生物从伤口侵入,导致产品腐烂变质。
(3)人工采收的成本较低,只要增加人工,就能增加采收速度。
3.园产品运输中需要注意哪些问题?
  (1)快速性 (2)轻装轻卸 (3)防热、防冻、防污染 (4)商品化处理 (5)堆码合理,利于通风(6)冷链运输
4.乙烯有哪些生理作用?
  (1)促进果实的成熟
  (2)加快叶绿素的分解,使产品转黄,促进园产品的衰老和品质下降。
  (3)引起腐烂、引起园产品质地变化、硬度下降。
  (4)促进植物器官的脱落。
5.试述柿子脱涩的方法。
  柿脱涩生产上常用的方法:
  (1)温水脱涩法
  将柿子放入缸、桶、水池或铁锅等容器中,倒入35~40℃温水,水量以淹没柿果为度,尽量保持水温,一般经过1~2天即可脱涩。
  (2)二氧化碳法
  目前在大量供应柿子的销地,多采用高浓度二氧化碳处理迅速脱涩。方法是将柿子装箱或装筐码垛,用塑料薄膜大帐密封,再向帐内充入60%以上的CO2,在室温下,几天即可脱涩。
  (3)混果法
  将柿果与少量呼吸强度大,易产生乙烯、乙醛、乙醇等物质多的果实,混放在一个密封室内,在室温下,约经5~7天即可脱涩。
  (4)乙烯脱涩法
  在密闭容器内,用0.05~0.1%浓度的乙烯处理,温度为18~25℃,相对湿度为85%,处理2天后取出,再放置2~3天,柿果即可完全脱涩。
  (5)乙烯利脱涩法
  这是目前较为广泛使用的一种脱涩剂。使用浓度一般为0.025%~0.1%,田间喷果或采后蘸果均可。经3~5天即可脱涩。用此法处理挂树的柿果,一般可提前20天采收。
  (6)酒精脱涩法
  将柿果放入容器内(大缸等),每放一层,将酒精或烧酒喷洒于果面上,放满后,密封起来,在室温下3~5日即可脱涩。
  (7)石灰水脱涩法
  将柿果浸泡在10%左右澄清的石灰水溶液中,密封起来,在室温下,2~3天即可脱涩,且果肉质地保持脆硬。
6.防止和减轻园产品冷害的方法有哪些?
  (1)适温下贮藏;(2)湿度调节和湿度锻炼;(3)间歇升温;(4)变温处理;(5)调节贮藏环境的气体成分;(6)湿度的调节;(7)化学处理;(8)激素控制。
7.园产品为何要进行包装?
  因为包装可以缓冲过高和过低环境湿度对产品的不良影响,防止产品受到尘土和微生物的污染,减少病虫害的蔓延和产品失水萎蔫。在贮藏、运输和销售过程中,包装可减少产品间的摩擦、碰撞和挤压造成的损伤,使产品在流通中保持良好的稳定性,提高商品率。包装是一种贸易辅助手段,可为市场交易提供标准规格单位。包装的标准化有利于仓储工作的机械化损伤,减轻劳动强度,设计合理的包装还有利于充分利用仓储空间。
8.园产品的化学组成有哪些?
园产品的化学组成有水分、碳水化合物、有机酸、色素、维生素和矿物质。

五、问答题
1、介绍鸭梨的贮藏条件、方法和管理技术。
 (1)梨的适时采收期:为种子颜色由尖部变褐到花籽,果皮颜色黄略具绿色或绿中带黄。
(2)注意贮藏中的生理病害
  ①鸭梨黑心病0℃低温引起的黑心多发生在梨入贮30~50天。
  ②二氧化碳伤害:鸭梨对高二氧化碳敏感,当二氧化碳浓度超过1%时就会发生二氧化碳伤害,鸭梨会发生黑心或果肉空洞
 (3)贮藏条件和方法
  贮藏的适宜温度一般为0℃,适宜的相对湿度为85~95%。
  鸭梨冷藏时要注意采用缓慢降温措施,降温过快会引起"黑心病",鸭梨入库时库温保持10~12℃,一周后每5~7天降1度,以后改为每三天降一度,在35~40天内将库温将到0℃,并保持0℃,不要低于-1℃,鸭梨可贮藏8个月,好果率达80%以上。
 (4)管理:温、湿度管理,通风,及时冲霜等。
2、具体阐述番茄的贮藏技术。
  (1)用于贮藏的番茄应选子室少、种子腔小、皮厚、肉致密、干物质和含糖量高、组织保水力强的品种。
  (2)番茄的贮藏温度与成熟度有关,红熟果实可贮在0~2℃贮藏10~15天左右,绿熟果在10~13℃下贮藏期为30~50天。绿熟果在10~13℃加2%~4%的氧和3%~6%的二氧化碳气调条件下,可贮藏60~80天。番茄贮藏适宜的相对湿度为85%~90%。
  (3)番茄采收后,应放在阴凉通风处散热,或放在冷库内预冷到13℃,然后挑选分级入库贮藏,成熟度不同的果实要分别存放。
  (4)贮藏方法:
  ①简易贮藏
  夏秋季节可利用土窖、通风库、地下室等阴凉场所贮藏番茄,筐或箱存时,应内衬干净纸或垫,上用0.5%漂白粉消毒的蒲包。将选好的番茄装入容器中,一般只装4~5层。包装箱码成4个高,箱底层垫枕木或空筐,箱间要留有空隙。也可将果实直接堆放在货架上或地面上,码放3~5层果实为宜,架宽和堆宽不应超过0.8~1米,衬垫物同筐装,层间垫消毒蒲包或牛皮纸,最上层可稍加覆盖(纸或薄膜)。入贮后,应加强夜间通风换气,降低库温。贮藏期间每7~10天检查一次,挑出有病和腐烂果实,红熟果实应及时挑出销售或转入0~2℃库中继续贮藏。
  ②冷藏
  夏季高温季节用机械冷藏库贮藏,绿熟果的适宜温度为12~13℃,红熟果1~2℃。
  ③气调贮藏
  气调贮藏应在10~13℃下,保持贮藏环境中有2-4%的氧和3-6%的二氧化碳。
  两种简易气调方法:
  a、塑料薄膜大帐气调贮藏
  用0.1~0.2毫米厚的聚乙烯或聚氯乙烯塑料膜做成密闭塑料帐,容量约1000~2000kg,用快速充氮降氧法或自然降氧法都行,帐内加消石灰(果重的1%~2%)吸收多余的二氧化碳。氧气不足时充入新鲜空气。由于帐湿度较高,需加防腐剂,如0.2%氯气、0.5%的过氧乙酸或者漂白粉代替氯气等。
  b、塑料薄膜袋小包装贮藏法
  将番茄放入0.06毫米厚的聚乙烯薄膜袋中,扎紧袋口,放入冷库中,每隔两三天,开袋放风,果实转红以后,袋口不必扎紧,每袋5kg左右,防腐措施参照上述方法进行。
  用作气调贮藏的番茄贮藏前要进行严格挑选,剔除病、伤果。
3.要将红星苹果贮藏10个月,应选择哪一种贮藏方式?谈谈具体的贮藏技术和管理方法。 
  (1)应选择气调贮藏,可以抑制苹果后熟,保持硬度,减轻生理病害和微生物病害和减少失水。 
  (2)提早采收(果面三分之一着色)。采收时要轻拿轻放,避免碰伤和擦伤,采收最好在早晚进行,避免在雨天收获。 
  (3)贮藏温度为-1~0℃,相对湿度为90%左右。气体成分一般氧为2%~5%,二氧化碳3%~5%。 
  (4)严格挑选无病虫害、无机械损伤的苹果,气调前先预冷到适温。气调贮藏可在气调库内进行,也可在冷库中用塑料大帐或塑料薄膜袋进行。以下面任何一种方式说明均可:气调库贮藏;塑料薄膜大帐气调贮藏;硅窗气调帐贮藏;塑料袋小包装或硅窗袋自发气调贮藏。 
  (5)注意气体伤害 
  二氧化碳浓度过高、氧气浓度过低时,果肉或果心会褐变,形成空洞或果皮上产生不规则的褐色斑块,并有浓烈的酒精味。 
4.试述马铃薯的贮藏技术。 
  (1)菜用马铃薯的适宜贮藏温度3~5℃,但用作煎薯片或油炸薯条的应贮藏于10~13℃。贮藏的适宜相对湿度为85%~90%,避光贮藏,薯块照光或发芽后,茄碱苷含量急剧增高,对人畜都有毒害作用。 
  (2)收获后的薯块堆放在阴凉通风的室内、窖内或荫棚下,让薯块散热和蒸发过多的水分,促使伤口愈合。经过2~3周后马铃薯皮变得老化和干爽,愈伤组织形成,病腐薯块基本挑选干净,马铃薯可进行正式贮藏。 
  (3)药物处理 
  氯苯胺灵(CIPC)粉剂的使用剂量为1.4~2.8克/千克,将粉剂撒入马铃薯堆中,扣上塑料薄膜或帆布等覆盖物,24~48小时后打开,经处理后的马铃薯在常温下也不会发芽。 
  (4)贮藏方法 
  ①通风库贮藏 
  一般堆高不超过2m,堆内设置通风筒。装筐码垛贮放,更加便于管理及提高库容量。不管使用哪一种贮藏方式,薯堆周围都要留有一定空隙以利通风散热。 
  ②窖藏 
  用井窖或窑窖贮藏马铃薯,马铃薯不能装得太满,并注意窖口的启闭。窖内薯堆高度不超过1.5m,否则入窖初期易受热引起萌芽及腐烂。 
  窖藏马铃薯易在薯堆表面“出汗”(凝结水),在严寒季节可在薯堆表层铺放草帘,以转移出汗层,防止发芽与腐烂。马铃薯入窖后一般不翻动,但在气温较高地区,因窖温也高,可酌情翻动1~2次,去除病烂薯块,以防腐烂蔓延。 
  ③沟藏 
  沟深1~1.2米,宽1~1.5米,沟长不限。沟内堆薯不能过厚。 
  ④冷藏 
  出休眠期后的马铃薯转入冷库中贮藏可以较好地控制发芽和失水,在冷库中可以进行堆藏,也可以装箱堆码。将温度控制在3~5℃,相对湿度85%~90%。 
5.如何做好蔬菜的保鲜贮藏?
  (1)怎样调节好保鲜库的温度和湿度
  夏、秋季节正是蔬菜入贮时期,库房温度偏高,一般要提前5到7天开启果蔬冷藏机降温。如果是新建库房,要在库房彻底干透后再开始降温。如湿度过大可用撒生石灰的办法来降低湿度。
  (2)怎样正确地采收和运输蔬菜
  蔬菜应在下霜前采收,采收时避开清晨的露水和午间的高温,最好在八九点钟露水干后或下午五六点钟温度较低时采收。如遇下雨天气要等雨过后3~4天再采收。采收时应深入田间地头,选择生长健壮,无病虫害的地块齐杈处掰下果实,或用剪刀在果柄处剪下,去掉凋萎的花瓣,用已消毒并衬有干净塑料薄膜的菜筐盛装。采收和运输时要轻拿轻放,避免碰撞、挤压造成的机械损伤。蔬菜采收后要及时放在荫凉处,通风降温,预冷散热。
  (3)做好入贮前的蔬菜处理
  药剂处理。
  果菜类蔬菜如茄子、尖椒、青椒要用剪刀将果柄剪齐,番茄去柄和萼片,然后将剪切处蘸果柄剂,并充分晾干。
  装袋处理。
  将经过药剂处理的蔬菜用保鲜袋盛装,并做到“三个一致”,即采收批次一致、品种一致、成熟度一致。装袋后将浸有防霉灵药剂的棉球分散放入保鲜袋内(按每千克蔬菜0.1~0.2ml的用量,用注射器将防霉灵药液注入棉球),用塑料绳扎紧袋口,摆放在架子上。
  熏蒸处理。
  对于不宜装袋贮藏的蔬菜,要用防霉烟雾剂熏蒸。方法是在密闭空间点燃防霉烟雾剂熏蒸24小时。
6.请谈谈蒜薹的贮藏条件、方法和管理技术。
(1)贮藏条件
蒜薹的贮藏湿度为0±0.50℃,相对湿度为85%~95%,氧气浓度为2%~5%,二氧化碳浓度为0%~8%。
(2)贮藏方法和管理技术
塑料薄膜袋自然降氧冷藏
待薹温为0℃时,将蒜薹薹梢向外,码放在0.06~0.08mm厚,100~110cm长,70~80cm宽的聚乙烯或聚氯乙烯塑料袋内,每袋装蒜薹18~20kg,扎紧袋口,置于架上或包装容器内。当袋内的氧气降低到1%~2%,二氧化碳约在12%左右时,开袋通气,使袋内氧气上升到18%以上,二氧化碳降至1%~2%左右,然后重新封袋。在0℃冷库中小包装贮藏的蒜薹,放风周期约为10~15d,贮藏中、后期放风周期逐渐缩短到7~10d。
塑料薄膜硅窗袋气调冷藏
将薹温为0℃的蒜薹,薹梢向外装在厚、长、宽均与上述塑料薄膜袋相同,但嵌有面积为9cm×13cm硅橡胶窗的硅窗袋中,置于菜架或包装容器中。由于硅窗袋对氧气和二氧化碳具有一定的通透性,基本上能满足蒜薹对气体成分的要求,因此在贮藏过程中不需要进行开袋通风换气的操作。
塑料薄膜帐气调冷藏
用聚乙烯或聚氯乙烯薄膜帐进行气调贮藏时,先要在冷库地面上铺0.23mm厚的薄膜,长宽与垛或货架长宽相吻合,以便密封大帐。将加工、预冷后的蒜薹装入塑料箱内,每箱20kg,在上面码成一定长、宽、高的垛,用0.23mm厚的薄膜做成长方形大帐,罩在箱垛的外面,扣帐时每个垛顶放3个空箱,或将帐顶作成脊形,防止凝结水下滴。塑料帐扣好后,将其边沿与铺在地面的塑料一起卷起来,用砖块若其它物品压紧,造成密封环境。塑料帐的两侧要留充气和抽气口及取气嘴。封帐后,可用分子筛制氮机调节气体成分,向袋内输入氮气,快速降氧,使帐内氧气含量迅速降低到蒜薹所适宜的范围,也可通过自然降氧,利用蒜薹的患得呼吸作用降低帐内氧气含量。帐内加适量消石灰,将多余的二氧化碳吸收掉。帐内氧气过低时可通往新鲜空气。由于塑料袋或塑料帐内湿度较高,容易引起微生物的繁殖,可加入0.2mL/L仲丁胺,防止白霉或黑霉生长。
7.谈谈如何利用自然通风为贮藏大白菜。
在露地或棚内,把大白菜倾斜地堆放成两行,其底部两行相距1m左右,向上堆码时要逐层向中间收缩,最后用一棵菜把这两行合在一起形成尖顶状。其高度1.2--1.5m。中间所留的空隙有利于通风和降温。堆码时每层菜棵之间还可以叉放一些细架杆起支撑作用,使菜垛稳固。在菜垛的外部应覆盖苇帘或蒲席,两端悬挂草包片。通过开合两端的草片调节菜垛内部的温湿度。在堆藏期间,当外界气温降低时,应及时加盖防寒设施;当气温升高时,夜间可把顶层的菜棵掀开,以利通风散热。

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